| BR-09 - Frischer, gerebelter Körnermais - Eintopf-Rezepte
verfasst 2014 - geändert am 17.09.2014
Nachdem ich die Grundrezepte der Zubereitung von noch jungen Maiskolben vorgestellt habe, möchte ich nun eine praktische Anwendung aufzeigen, die für uns Outdoorler eine Option darstellt, einfach, schnell, vielseitig und zweckmäßig Mais als Nahrungsmittel zu verarbeiten: „Eintopf-Gerichte“ mit frisch gerebelten Maiskörnern am Ende der Milchreife.
Bild 01: Der Abschluss der Hopfenernte, das ist etwa in der zweiten Septemberhälfte, kennzeichnet zugleich das Ende der Milchphase beim Futter- und Körnermais. Ab diesem Zeitpunkt wandelt sich der zuckerhaltige Maissaft in Stärke um, und die Maiskörner werden langsam hart. Jetzt ist es auch schon möglich, die noch relativ weichen Körner von der Maisspindel abzutrennen, ohne sie dabei zu zerquetschen.
Wie rebelt man im Outdoorbereich, ohne maschinelle Hilfe, die Maiskörner für eine Mahlzeit, also in kleinen Mengen, von der Spindel? Diesen Vorgang zeigen die nachfolgenden Bilder:
Bild 02: Ich knicke den Maiskolben in der Mitte ab und versuche von den Bruchstellen aus, eine Doppel- oder Dreierreihe von Maiskörnern entlang der Spindelachse herauszulösen. Befindet sich der Mais noch am Anfang der Milchreife wird das kaum gelingen, weil man die Körner zerdrückt. Daher in diesem frühen Zustand auch die Empfehlung, den ganzen Maiskolben zu kochen, braten oder grillen. Erst während der Umwandlung des Zuckersaftes in Stärke, wenn Haut und Inhalt fester werden, ist es möglich, einzelne Körner herauszupulen.
Bild 03: Hat man eine Schneise geschaffen, ist es eine Leichtigkeit, die Körner quer zur Längsachse der Spindel auszubrechen. Quer zur Spindel lassen sich die Körner nämlich wesentlich leichter abtrennen. Man knabbert ja den Kolben auch quer ab. Hier ist zu erkennen, dass ich eine ganze Reihe gelockert habe ...
Bild 04: ... und in diesem Bild steht nur noch die letzte Reihe Körner auf der Spindel.
Bild 05: Je nach Sorte und Anbau kann es vorkommen, dass zu dieser Jahreszeit die Maiskörner bereits unterschiedlich hart sind. Der Mais links hat schon eine wesentlich härtere Konsistenz, als der Mais auf der rechten Seite und hat bereits den Grenzwert des noch „Essbaren“ erreicht: Er lässt sich roh gerade noch beißen und zerkauen! Trotzdem kann ich beide als Nahrungsmittel verwenden, ohne die Körner zuvor weiterverarbeiten zu müssen (siehe dazu auch: „Kleiner Hinweis“, weiter unten).
Die Verarbeitung der Maiskörner in dem noch „beißbaren“ Stadium ist denkbar einfach: Natürlich läuft es bei mir, wie üblich, wieder auf einen Eintopf hinaus. Ich stehe halt auf diese simple, bewährte Art, unterwegs und draußen zu kochen, so wie es Generationen zuvor, insbesondere das „ziehende Volk“, auch schon getan haben. Dieses Mal dominiert der Mais im Eintopf, so wie bei meinen zuvor gezeigten Risottos, ebenfalls Eintopfgerichte, der Reis den Hauptbestandteil ausgemacht hat.
In den nachfolgenden Rezepten sind die unterschiedlichen Mengenangaben beim Gemüse den vorhandenen Größen von Zwiebeln und Karotten geschultert, so wie ich sie gerade für diesen Eintopf zur Verfügung gehabt habe. Ich hätte auch verallgemeinern können, wie zum Beispiel: 250 g Mais, 100 g Zwiebeln, 100 g Karotten oder 250 g Mais, 100 g Zwiebeln, 50 g Karotten, 50 g Blumenkohl, 50 g Paprikaschoten usw.
Natürlich kann man neben den angegebenen Zutaten auch frisches Gemüse und Kräuter der verschiedenen Jahreszeiten und Regionen verwenden, die Menge und die Garzeit variieren und das Speiseöl oder alternativ den Speck oder das Fett auf den benötigten Energiebedarf abstimmen, je nach persönlichem Geschmack und Belieben.
Nur mit den Gewürzen, insbesondere dem Salz (Es wird sogar in einigen Kochbüchern behauptet, dass Salz im Kochwasser den Mais hart werden lässt.), sollte man vorsichtig umgehen, damit man nicht überwürzt, sonst schmeckt man nur die „Geschmacksverstärker“, wie beim gepanschten Industriefutter (aktuelles Paradebeispiel, anno 2014: Sägemehl im Brot!) und nicht die hochwertigen Gemüse und Getreide. (Smiley: „Zwinkern“) Ich verwende Salz bei meinen Eintöpfen eigentlich nie und komme damit gut zurecht. Wer kein Faible für Knoblauch hat, lässt ihn einfach weg oder ersetzt ihn durch ein anderes Gewürz. Bei mir kommt anstelle des Knoblauchs häufig Kümmel in den Eintopf, wenn ich nicht solo unterwegs bin.
I - Grundrezept für ein Maisgemüse
Zunächst stelle ich das einfache Maisgemüse vor, das als Basis sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage verwendet werden kann.
Zutaten für zwei Personen:
- 250 g frische, gerebelte Maiskörner - 825 kcal - 130 g Zwiebeln - 52 kcal - 120 g Karotten - 43 kcal - 1 gestrichener Teelöffel granulierter Knoblauch - 1 gestrichener Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer - 1 gehäufter Esslöffel getrocknete Petersilie - 1 gehäufter Esslöffel getrockneter Schnittlauch - 15 ml Speiseöl - 125 kcal - 1 Brühwürfel (10 g) - 20 kcal - 200 ml Wasser
Dieses Rezept, mehr ein gedünstetes Gemüse als ein Eintopf, weil die tierischen Zutaten fehlen, liefert eine Energiemenge von insgesamt 1065 kcal bei einer Rohmasse von rund 725 g.
Zubereitung:
Zwiebeln und Karotten werden klein geschnitten und mit dem Mais, den Gewürzen, den Kräutern und dem Speiseöl in der Schüssel durchgemischt und etwa 5 Minuten angebraten, damit die Speise insgesamt etwas würziger schmeckt. Danach gibt man 200 ml Wasser hinzu und lässt das Ganze mit dem Brühwürfel kochen bis das Wasser nahezu gänzlich verschwunden (reduziert) ist. Das Gemüse ist nach insgesamt rund 25 min fertig gedünstet und kann verzehrt werden. Der Mais und die Karotten besitzen nun einen leichten Biss.
Bild 06: Alle notwendigen Utensilien auf einem Blick - In der Schüssel das bereits vorbereitete und durchgemischte Gemüse, Wasser zum Aufgießen, mein Wassertopf mit 1/2 Liter Wasser für den Cowboykaffee in der Tasse; auf der Unterlage die bereits bekannten Kochutensilien und der Brühwürfel.
Bild 07: Die Zutaten, außer dem Wasser und dem Brühwürfel, sind zusammengemischt und die Schüssel kann zum Anbraten auf den Kocher gestellt werden. Wegen der geringen Menge an Speiseöl ist es erforderlich, ständig umzurühren, damit sich nichts anlegt. Nach etwa 5 min gieße ich 200 ml Wasser auf und gebe den Brühwürfel hinzu. Dann lasse ich das Ganze unter ständigem Rühren auf- und weiterkochen.
Bild 08: Nach weiteren 20 min Kochen ist das Wasser weitgehendst reduziert, sodass ein kompaktes Gemüse entstanden ist. Das fertige Maisgemüse ist als Hauptgericht für Vegetarier, allerdings mit der angepassten Menge oder als Beilage zu Gebratenem oder Gegrilltem gleich gut zu verwenden.
Bild 09: Hier das fertige Maisgemüse in Großaufnahme.
Gibt man dem Maisgemüse noch weitere Nahrungsmittel wie Fleisch, Wurst, Fisch, Pilze usw. hinzu, entsteht der oben erwähnte Eintopf. Anstelle der von mir aus Bequemlichkeit noch bevorzugten Fleisch- und Fischkonserven kann man natürlich auch frische Ware verwenden, sofern man Angler und Jäger ist und die entsprechenden Legitimationen besitzt und eine längere Kochzeit, zum Beispiel mit dem Hobo-Kocher, in Kauf nimmt. Alternativ kann man frische Lebensmittel auch im Geschäft, auf dem Markt oder eventuell direkt beim Bauern erstehen.
Der Einfachheit halber habe ich auf die üblichen Konservendosen vom Discounter zurückgegriffen, die mit meinem einfachen Spirituskocher relativ schnell zubereitet werden können, weil sie bereits vorgegart, beziehungsweise essfertig angeboten werden. Verwende ich zum Beispiel eine Büchse mit Thunfisch in Olivenöl, spare ich mir das Mitschleppen von zusätzlichem Speiseöl. Der Abwechslung halber verarbeite ich auch geräucherten Bückling in Olivenöl oder Fleischdosen (Truthahn-, Schmalz-, Frühstücksfleisch usw.), in denen meist genügend Fett enthalten ist.
Kleiner Tipp
Solche Konserven habe ich eigentlich immer auf meinen Seekajakreisen dabei, auch als Notnahrung in den Spitzen von Bug und Heck des Kajaks verstaut. Nur beim Gemüse greife ich grundsätzlich auf frische Ware zurück. Beim Wandern verzichte ich aus Gewichtsgründen auf Blechbüchsen und verstaue lieber dehydrierte (Getreide) oder frische (Gemüse) Nahrung im Rucksack oder im „Brotbeutel“. Da kann ich sogar zum Vegetarier werden. (Smiley: „Lächeln“)
Nachfolgend einige Eintopf-Beispiele:
II -Maiseintopf mit Thunfisch
Zutaten für zwei Personen:
- 250 g frische, gerebelte Maiskörner - 825 kcal - 1 Büchse Thunfisch (185 g mit 76 % Thunfisch und 23 % Olivenöl) - 564 kcal - 170 g Zwiebeln - 58 kcal - 100 g Karotten - 36 kcal - 1 gestrichener Teelöffel granulierter Knoblauch - 1 gestrichener Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer - 1 Brühwürfel (10 g) - 20 kcal - 200 ml Wasser
Dieses Rezept liefert eine Energiemenge von insgesamt 1503 kcal bei einer Rohmasse von rund 915 g.
Zubereitung:
Zwiebeln und Karotten werden klein geschnitten und mit dem Mais, zerstoßenem Fisch, Öl aus der Fischkonserve in der Schüssel durchgemischt und etwa 5 min angebraten. Danach gibt man 200 ml Wasser und den Brühwürfel hinzu und lässt das Ganze kochen bis das Wasser nahezu gänzlich reduziert ist. Der Eintopf ist nach insgesamt rund 25 min fertig gedünstet und kann verzehrt werden.
Bild 10: Die erforderlichen Utensilien, ähnlich wie bei Bild 06 beschrieben.
Bild 11: Die zerstoßene und gemischte Rohmasse in der Kochschüssel - Eigentlich ist das Anbraten nicht erforderlich, weil die Lebensmittel aus der Dose durch die eingesetzten Geschmacksverstärker (siehe oben) bereits würzig genug sind.
Bild 12: Der fertige Eintopf - Der Spiritus reicht noch zum Sieden von 1/2 Liter Kaffeewasser aus, das in der Tasse als Cowboykaffee seiner Bestimmung harrt, als Abschluss der Mahlzeit.
III - Maisgemüse mit Pilzen
Ich habe im Garten einige Champignons und Goldröhrlinge gefunden. Natürlich verwende ich sie für mein Mais-Eintopf-Rezept.
Zutaten für zwei Personen:
- 250 g frische, gerebelte Maiskörner - 825 kcal - 140 g Mischpilze (Champignons, Goldröhrlinge) - 31 kcal - 130 g Zwiebel - 52 kcal - 120 g Karotten - 43 kcal - 1 gestrichener Teelöffel granulierter Knoblauch - 1 gestrichener Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer - 15 ml Speiseöl - 125 kcal - 1 Brühwürfel (10 g) - 20 kcal - 200 ml Wasser
Dieses Rezept liefert eine Energiemenge von insgesamt 1096 kcal bei einer Rohmasse von rund 865 g.
Zubereitung:
Zwiebeln, Karotten und die Pilze werden klein geschnitten und mit dem Mais, den Gewürzen, dem Speiseöl, dem Brühwürfel und dem gesamten Wasser in der Schüssel durchgemischt und auf den Kocher gestellt. Wenn man es würziger haben will, kann vor der Zugabe des Wassers und des Brühwürfels das Ganze noch zusätzlich anbraten (siehe die Rezepte zuvor). Nach insgesamt rund 25 min ist das Wasser nahezu völlig reduziert und der Mais-Pilz-Gemüse-Eintopf fertig. Dabei ist ständiges Umrühren erforderlich, weil sich die Flamme des Kochers nicht regulieren lässt. Wegen des zugesetzten Wassers brennt aber nichts an. Der Spiritus reicht jetzt noch zum Sieden von 1/2 Liter Kaffeewasser. Der Mais besitzen nun einen leichten Biss, entsprechend der chinesischen Kochkunst.
Bild 13: Die für den Eintopf verwendeten Nahrungsmittel - diese Mal alles noch im Rohzustand und das erforderliche Kochzubehör, außer den Zündhölzern.
Bild 14: Hier ist alles zerkleinert und zusammengemischt und kann auf den Kocher gestellt werden. Es ist nicht notwendig, das Ganze zuvor anzubraten und danach das Wasser und den Brühwürfel hinzufügen, wenn man die Pilze herausschmecken möchte. Nur wer unbedingt das Röstaroma vorzieht, kann alles zuvor anbrutzeln. Bei diesem Eintopf habe ich mir die Mühe gespart, und es hat genauso gut geschmeckt. Warum sich mehr Arbeit aufhalsen als unbedingt erforderlich ist.
Bild 15: Nach insgesamt rund 25 min Kochzeit ist mein Mais-Pilz-Gemüse-Eintopf fertig, das Wasser nahezu vollständig verschwunden. Man kann, im Vergleich zum vorherigen Bild, auch gut erkennen, dass sich das Volumen des Gerichts durch die verarbeiteten Pilze stark verringert hat.
IV - Maisgemüse mit Truthahnfleisch und Pilzen
Zutaten für zwei Personen:
- 220 g frische, gerebelte Maiskörner mit bereits kräftigem Biss - 726 kcal - 150 g Truthahnfleisch aus der Dose mit Saft, aber wenig Fett - 257kcal - 160 g Mischpilze (Champignons, Goldröhrlinge) - 35 kcal - 100 g Zwiebel - 40 kcal - 100 g Karotten - 36 kcal - 1 gestrichener Teelöffel granulierter Knoblauch - 1 gestrichener Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer - 1 gehäufter Esslöffel getrocknete Petersilie - 1 gehäufter Esslöffel getrockneter Schnittlauch - 15 ml Speiseöl - 125 kcal - 1 Brühwürfel (10 g) - 20 kcal - 250 ml Wasser
Dieses Rezept liefert eine Energiemenge von insgesamt 1239 kcal bei einer Rohmasse von rund 1005 g.
Zubereitung - dieses Mal nach meinem individuellen Verfahren:
Zwiebeln, Karotten und die Pilze werden klein geschnitten, das Truthahnfleisch zerstoßen und mit dem Mais, den Gewürzen, dem Speiseöl, dem Brühwürfel und dem gesamten Wasser in der Schüssel durchgemischt und auf den Kocher gestellt. Das Ganze koche ich auf (ca. 15 min).Dann nehme ich die Schüssel vom Feuer und lasse das Kochgut zugedeckt quellen und ziehen. In der Zwischenzeit erhitze ich das Kaffeewasser (ca. 7 min). Danach kommt der Eintopf wieder auf den Kocher und unter Umrühren lasse ich ihn weiterkochen, bis die Flamme ausgeht (nach ca. 18 min). Dadurch erhalte ich gewiss mein kochendes Kaffeewasser und kann den Eintopf durch die Quell- und Ziehphase länger garen lassen. Nach insgesamt rund 40 Minuten (gesamte Brenndauer des Kochers) ist das Wasser nahezu völlig reduziert und der Eintopf fertig. Dabei ist ständiges Umrühren erforderlich, weil sich die Flamme des Kochers nicht regulieren lässt (siehe dazu auch: „Tipp zu den einfachen Dosenkochern“, weiter unten). Wegen des zugesetzten Wassers brennt aber nichts an.
Die Karotten benötigen nun einen leichten Biss, der Mais einen etwas kräftigeren. Gegenüber dem Originalzustand ist der Mais durch das Kochen etwas weicher geworden, allerdings nicht ganz so weich wie in der Milchreife. Die Muskeln meiner Kauwerkzeuge werden dabei aber noch nicht überlastet.
Bild 16: Das Bild zeigt alles, was ich für diesen Eintopf benötige - In der Kochschüssel den Mais; darunter Petersilie und Schnittlauch, Knoblauch und weißen Pfeffer; links unten dann das bereits zerstoßene Truthahnfleisch (entspricht einer halben Konserve von 300 g, die sich unter der Glasschüssel befindet); unten Mitte ist das Werkzeug zu sehen (Löffel, Messer); darüber Zwiebel, Karotte, Brühwürfel und das Speiseöl im kleinen Becher, rechts unten die Schale mit den Pilzen (Champignons und Goldröhrlinge, frisch aus dem Garten); rechts oben die Kaffeetasse mit dem Kaffeepulver und meinen Wassertopf; ganz oben das benötigte Wasser für den Eintopf und den Kaffee und den Brennspiritus; auf der Unterlage die Kochgeräte wie Brenner, Topfständer, Rührlöffel, Zündhölzer, Topfzange und das Gegengenstück.
Bild 17: Nach dem Zerkleinern der Speisen wird alles in der Kochschüssel zusammengerührt, diese auf den Kocher gestellt und dann angeheizt.
Bild 18: Ohne Anbraten (siehe dazu den Kommentar unter Bild 11) kocht hier der Eintopf schon längere Zeit (gute 15 Minuten).
Bild 19: Ich nehme die Kochschüssel von Feuer, damit das Kochgut zugedeckt quellen und ziehen kann ...
Bild 20: ... und bereite in der Zwischenzeit das Kaffeewasser zu.
Bild 21: Nach rund 7 Minuten kocht das Kaffeewasser - Durch dieses kleine Zwischenspiel kann ich sicher sein, dass das Kaffeewasser auch wirklich siedet. Ich muss nicht immer auf die Uhr schauen, damit am Schluss noch 10 Minuten Kochzeit übrig bleibt, um das Wasser noch zum Kochen zu bringen. Außerdem kann ich dadurch die Garphase des Eintopfs verlängern, indem ich auch noch die langsam ausgehende Flamme zum Köcheln nutzen kann, was bei einem bereits härteren Mais gewiss sinnvoll erscheint (siehe dazu auch: „Tipp zu den einfachen Dosenkochern“, weiter unten).
Bild 22: Nun stelle ich wieder den Eintopf auf den Topfständer und lasse ihn weiterkochen bis die Flamme ausgeht. Währenddessen kann der Kaffee ziehen und sich das Kaffeepulver am Boden der Tasse absetzen.
Bild 23: Das Feuer ist nach rund 40 Minuten erloschen und der Eintopf fertig zum Verzehr.
Bild 24: Hier eine Großaufnahme des Eintopfgerichts.
Guten Appetit!
Kleiner Hinweis
Die Haut des Maiskorns besteht aus Zellulose, und diese kann nicht verdaut werden. Unzerkaut wandert das Maiskorn durch den Verdauungstrakt und kommt im Originalzustand wieder heraus. Deshalb ist es wichtig, ganze Maiskörner gut zu zerkauen, wenn der Körper die Inhaltsstoffe aufnehmen soll. Das wird bei getrocknetem Mais allerdings nicht gelingen. Die Ureinwohner Mexikos verarbeiten daher den getrockneten Körnermais (Lagermais) durch Zerstoßen, Schroten, Mahlen, Einweichen, Keimen usw., bevor sie ihn in der Küche einsetzen (ähnlich wie bei den Hülsenfrüchten). Nur der Mais in der Milchreife, vor der Umwandlung des Zuckers in Stärke, da ist die Haut noch sehr zart und kann direkt zum Kochen verwendet werden, wie in diesem und dem vorangegangenen Beitrag beschrieben.
Um die Verwertbarkeit des Maiskorns festzustellen, mache ich in der Regel eine Beißprobe: Lassen sich die Körner im rohen Zustand noch zerkauen, dann ist der Mais auch zum Kochen noch geeignet. Ich habe festgestellt, dass beim kurzen Kochen (im Outdoorbereich 25 bis 40 min) die Körner nur geringfügig weicher werden. Also Vorsicht bei der Verwendung von bereits zu hartem Körnermais, insbesondere wenn man die dritten Zähnen sein Eigen nennt! (Smiley: „Grinsen“)
Entsprechend der chinesischen Kochtradition soll ja das Gemüse einen merklichen Biss aufweisen, damit es sich im Mund, auf der Zunge und am Gaumen knackig anfühlt. Leider zerkochen wir Westeuropäer die meisten Speisen, weil das Pfannenrühren der Chinesen nicht so verbreitet ist. (Smiley: „Lächeln“) Allerdings muss ich zugestehen, dass meine Gerichte, insbesondere meine Eintöpfe, aus Bequemlichkeit (Alles auf einmal in den Topf und auf das Feuer damit!) auch mehr zum Weichkochen tendieren; es sei denn, ich verwende nur Rohkostgemüse, das ich nicht so lange köcheln muss. Spielt die Kochzeit keine Rolle, zum Beispiel, wenn einem ein Hobo-Kocher zur Verfügung steht, kann man auch das einzelne Gemüse je nach Garzeit dem Eintopf hinzufügen (hartes Gemüse, wie Kohl, früher in den Topf, weiches, wie Tomaten, später hinein).
Tipp zu den einfachen Dosenkochern
Weil sich die Flamme meines unkomplizierten, auslaufsicheren Dosenkochers nicht regulieren lässt, ist ständiges Umrühren erforderlich. Sollte es einmal doch zu heiß werden und das Kochgut anfangen, trotz permanentem Rühren, zu blubbern und zu spritzen, blase ich die Flamme einfach aus, lasse das Ganze einige Minuten ziehen und abkühlen und zünde den Kocher erneut an.
Wenn Köcheln angesagt ist, kann ich mit dieser sicherlich etwas aufwändigen Methode die Garzeit bis zu 1,5 Stunden mit einer einzigen Spiritusfüllung (ca. 90 ml) ausdehnen - nicht gerade bequem, aber wohl möglich und mit insgesamt nur 6 Streichhölzern durchführbar. Noch einfacher geht's natürlich mit einem Gasanzünder in Miniaturform. Beispiel: Nach dem ersten Aufkochen in rund 15 min - Flamme ausblasen, 10 min zugedeckt ziehen lassen - Flamme anzünden, 5 min aufheizen bis es erneut kocht - Flamme ausblasen, wieder 10 min zugedeckt ziehen lassen - usw.
Fazit
Mit meinen Beispielen will ich dazu anregen, sich einmal über die Vielfalt von Eintöpfen Gedanken zu machen, um zu erkennen, wie leicht eine „Outdoorküche“ gehandhabt werden kann, auch mit den einfachsten Kochutensilien. Und selbst der Feinschmecker unter uns kann dabei auf seine Kosten kommen, wenn er die entsprechend hochwertigen, frischen Lebensmittel und Zutaten verwendet und gekonnt würzt.
Natürlich kann man den Eintopf nach belieben variieren. Es bleibt letztendlich jedem selbst überlassen welche Nahrungsmittel er dabei verwendet: frische Ware, Konservenkost oder dehydrierte Speisen. Ich muss zugeben, dass ich auf meinen Seekajaktouren und Wanderungen zur Zeit eigentlich alles verwende, wobei sich der Trend indessen langsam hin zu frischen Lebensmitteln und insbesondere durch Trocknen und Dörren hin zu selbst erzeugter dehydrierter Nahrung verlagert - allmählich weg von der für Reisende durchaus anwenderfreundlichen und deshalb nicht zu verkennenden industriell gefertigten Einheitskost.
Allerdings sehe ich beim Dehydrieren von energiefressenden Dörrapparaten grundsätzlich ab und benutze ausschließlich nur die Sonne und den Wind im Sinne der Lufttrocknung, wie bei Fleisch, Fisch, Schwammerl, Gemüse usw., so wie es unsere Ahnen getan haben und viele Europäer es heute noch tun, zum Beispiel: Klipp- und Stockfisch in Skandinavien oder der Jamón Ibérico, der luftgetrocknete Schinken aus dem Süden der Iberischen Halbinsel - heute alles anerkannte Delikatessen. Zwei Forumsmitglieder der Outdoorseiten diskutierten über meine Bemerkung, dass ich Salz bei meinen Eintöpfen eigentlich nie verwende. Forumsmitglied 1 meinte, dass ein Brühwürfel bis zu 50 % Salz enthält und somit meine Aussage nicht stimmen könne. Forumsmitglied 2 gab an, der Mensch benötige zwar unbedingt Salz, würde aber dieses Mineral heutzutage leider überdimensioniert zu sich nehmen.
Beiden antwortete ich mit folgender Stellungnahme:
… danke für Eure Meinungen und Beiträge. Natürlich habt Ihr beide recht!
Scheinbar habe ich mich in meinem letzten Beitrag recht unscharf ausgedrückt. Es tut mir leid, dass es zu einer differenzierten Auslegung meiner Darstellung gekommen ist.
Der Hinweis, dass ich auf Salz verzichte, habe ich auf die zusätzliche Salzzugabe bezogen, die man den Speisen hinzufügen kann (z.B. in der Mengenangabe eines Rezepts: - 1 TL Salz). Alle Konserven und insbesondere die Brühwürfel (an die 50 %), wie Forumsmitglied 1 sehr eindrucksvoll darlegt, enthalten bereits so viel Salz und andere Geschmacksverstärker, dass ich auf eine zusätzliche Gabe von Salz, evtl. auch von Gewürzen, in meinen Speisen verzichten kann. Ebenso sind in den einzelnen Zutaten (Gemüse, Getreide, Fleisch, Fisch usw.) bereits Salz, Fette und dergleichen gespeichert.
Dass man heutzutage mit dem Salzen oft übertreibt, hat Forumsmitglied 2 ja aufgezeigt. Ich gehe sogar noch einen Schritt weiter und meine, dass man ganz allgemein mit dem Würzen zu weit geht. Mit diesen „Geschmacksverstärkern“ kann man so manches „Faule Ei“ überdecken wie zum Beispiel: übertriebene Fettzugaben in Würsten (Streichwurst), undefinierbares „Füllmaterial“ im Zentrifugenfleisch, Zusatzstoffe ohne Nährwert (Sägemehl im Brot), Ersatzlebensmittel (Formfleisch, Formfisch = Surimi, Käsesurrogate), ...
Meine Bedenken gegen „neumoderne Produkte“ der Ernährungsindustrie hege ich mehr gegen die gesamte Palette der Lebensmittel, in denen Ersatzstoffe, meist Schlachtabfälle und minderwertige Ware, aus Kostengründen verwertet werden, die mit irreführenden Bezeichnungen hochwertige Produkte suggerieren (z.B.: Deutscher Kaviar, Pizzaschinken, Fischstäbchen, Kunsthonig, Chicken Nuggets, Meeresfrüchte mit Surimi usw.) - ausgenommen die Brühwürfel. Artfremde Matereialien, die den Namen „Nahrungsmittel“ nicht führen dürfen, wie Sägemehl im Brot, lehne ich strikt ab, auch wenn die Nahrungsmittelindustrie so etwas als „wertvolle Ballaststoffe“ bezeichnet. (Smiley: „Grinsen“)
Die Brühwürfel, von Liebig in den 1880er-Jahren aus der für das Militär 1867 von Grüneberg erfundenen Erbswurst weiterentwickelt, sind bereits seit 130 Jahren auf dem Markt und haben nahezu in jeder Küche als Ersatz für Fleisch- und Gemüsebrühen Einzug gehalten. Sie bleiben für mich in ihrer Verwendung eine Ausnahme. Der Nachweis auf den Menschen schädigende Substanzen sind nicht erbracht worden, auch nicht bei den verarbeiteten Geschmacksverstärkern. Wegen ihrer Kompaktheit in Volumen und Gewicht sind die Brühwürfel im Outdoorbereich wohl kaum mehr wegzudenken.
Ich habe im Prinzip nichts gegen Geschamcksverstärker, wenn sie in den Speisen nicht dominieren, sondern nur den Eigengeschmack des Lebensmittels unterstützen. Wenn ich aber nur mehr die Süße, das Salzige, das Sauere oder die Schärfe bei einem Gericht schmecke und nicht das abgerundete Aroma der einzelnen Zutaten, dann lehne ich diese Speisen grundsätzlich ab.
Wie Forumsmitglied 2 richtig ausführt, benötigt der menschliche Körper eine Mindestmenge an Salz, um den Elektrolyten (Salzsäure) im Organismus und bei der Verdauung aufrecht zu erhalten.
Durch die körperliche Anstrengung auf meinen Seekajaktouren, insbesondere bei der Hitze am und im Mittelmeer, verliert der Körper durch Schwitzen eine Menge an Salz und Flüssigkeit. Wenn das Verlangen nach Salzigem am Nachmittag zu groß wird, kommt es schon vor, dass ich das Salz von meiner „Saline“ (T-Shirt oder Träger an der Spritzdecke) einfach ablecke - das ist reinstes Meersalz mit zusätzlichen hochwertigen Mineralien. (Smiley: "Zwinkern")
Ich habe in meinen Berichten bereits mehrfach erwähnt, dass man auf seinen Körper achten und „hören“ soll, der meist anzeigt, was er dringend benötigt: Man verspürt Lust auf scharfes, saures Essen,wenn der Körper Salz benötigt - den Drang nach Süßem, wenn die Energie zur Neige geht - und auf ein kühles Bier, wenn Flüssigkeit nachgetankt werden muss. Darum liegt neben der Wasserflasche auch eine Büchse Zucker in der Sitzluke, um das Nötige griffbereit zu haben. |